Základné pojmy

  • Nebezpečie (hazard) - biologická, chemická alebo fyzikálna príčina porušenia zdravotnej nezávadnosti
    • biologická - kontaminácia polotovarov patogénnymi mikroorganizmami
    • chemická - prítomnosť vysokých koncentrácií dusičnanov v surovine, tvorba toxických produktov počas výroby atď.
    • fyzikálna - prítomnosť mechanických nečistôt vo výrobku (kamene, úlomky z časti technologického zariadenia atď.)
  • Riziko (risk) - pravdepodobnosť výskytu škodlivého účinku na zdravie v spojení so závažnosťou tohto nebezpečia, účinku vyplývajúceho z prítomnosti nebezpečia v potravine
  • Analýza nebezpečia (hazard analysis) - proces zhromažďovania a hodnotenia informácií o nebezpečiach a podmienkach ich prítomnosti, ako aj rozhodnutí o zaradení nebezpečí významných pre ohrozenie zdravotnej nezávadnosti potravín do plánu systému kritických bodov.
  • Ovládacie opatrenia - akcie a činnosti, ktoré je možné použiť k prevencii alebo k vylúčeniu nebezpečia porušenia zdravotnej nezávadnosti potraviny, alebo k jeho zmenšeniu.
  • Systém kritických bodov - systém identifikácie, hodnotenia a ovládania významných nebezpečí ohrozujúcich zdravotnú nezávadnosť potravín v procese výroby.
  • Plán systému kritických bodov (plán HACCP) - plán (dokument v písomnej alebo elektronickej forme) pripravený v súlade so zásadami systému a zaisťujúci ovládanie nebezpečí významných pre ohrozenie zdravotnej nezávadnosti potravín v uvažovanom úseku potravinového reťazca.
  • Overenie plánu systému kritických bodov - periodická a dokumentovaná činnosť tímu HACCP, vnútorné posudzovanie správnosti funkcie plánu na základe štúdia tendencií sledovaných parametrov, na systéme nezávislých analýz, vývoja reklamácií a pod., jeden zo spôsobov overovania správnej funkcie systému kritických bodov a jeho aktualizácie.
  • Systém kritických bodov (systém HACCP) - výsledky zavedenia plánov pre jednotlivé výrobky resp. technológie.
  • Overenie systému HACCP - periodická a dokumentovaná činnosť, overenia funkcie systému kritických bodov vonkajšími analýzami nezávislými na systéme, overenie jednotlivých plánov HACCP s prihliadnutím širších súvislostí stavu riadenia kvality v podniku. Overenie systému prevádza periodicky tím HACCP v podniku, systém je tiež posudzovaný pri kontrole štátnym orgánom.
  • Štátny orgán - inštitúcia poverená kontrolou systému zdravotnej nezávadnosti výroby potravín
  • Audit systému kritických bodov - systematické a nezávislé posúdenie systému kritických bodov prevádzané vonkajším audítorom napr. pre účely certifikácie systému HACCP.
  • Tím pre zavedenie systému kritických bodov (HACCP) - skupina osôb zodpovedná za zavedenie a prevádzkovanie systému kritických bodov v podniku.
  • Krok - akýkoľvek technologický úsek výrobného procesu.
  • Prúdový diagram - schematicky znázornený postup výroby s naznačením tokov surovín a jednotlivých technologických úsekov vrátane popisu podmienok spracovania.
  • Overenie prúdového diagramu - praktické posúdenie správnosti údajov (suroviny, postupnosť technologických úsekov, podmienky atď.)
  • Kritický bod (Critical Control Point - CCCP) - krok, v ktorom je možné uplatniť prevenciu, vylúčenie alebo zmenšenie nebezpečia porušenia zdravotnej nezávadnosti.
  • Kritická medza - hodnota veličiny, alebo znaku tvoriaca hranicu medzi prípustným a neprípustným stavom.
  • Zvládnutý stav - stav správneho prevádzania postupu a neprekročenie kritických medzí.
  • Ovládanie (control) - prijatie všetkých potrebných akcií pre zaistenie a udržovanie súladu sledovaných veličín a znakov s požiadavkami podľa plánu systému kritických bodov.
  • Sledovanie (monitoring) - prevádzanie plánovanej postupnosti pozorovania, alebo meranie ovládaných veličín či znakov pre posúdenie či kritický bod je v zvládnutom stave.
  • Nápravná akcia - akcia uplatnená akonáhle výsledky sledovania kritického bodu signalizujú nezvládnutý stav.
  • Dokumentácia systému kritických bodov - systém záznamov zahrňujúci popisy výrobkov, technologických postupov, jednotlivé plány kritických bodov a formulárov dokladujúcich použitie systému kritických bodov (formuláre monitorovania kritických kontrolných bodov, formuláre o nápravných opatreniach a ďalšie dokumenty vyplývajúce z konkrétneho systému kritických bodov.